5月20日，第三届中国白酒学术研讨会在四川自贡召开。来自中科院微生物研究所、中科院成都生物研究所、四川大学、北京工商大学等全国27个省市的酒业同行参加了这次研讨会。中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉，四川省经信委总经济师黄朝阳，四川理工学院副书记、校长庹先国等领导、专家在研究会上作了讲话。四川省经信委酒业发展处处长杨健、四川省经信委国酒金三角推进办主任方建程、中国白酒金三角酒业协会副秘书长杨荣生、四川省酿酒协会秘书长刘俊生、自贡市委副书记李国贵、宜宾市政府副市长张平、泸州市政府副市长熊启权等领导均参与了本次研讨会。

　　中国白酒学术研讨会是由江南大学发起的，前两届均在江南大学召开，被称为中国白酒学术研究最高规格的会议。本次研讨会是由四川理工学院、江南大学、国家固态酿造工程技术研究中心主办，中国酒业协会、四川省经济和信息化委员会对本次研讨会进行指导。庹先国在致辞中说：“本次研讨会的召开对整个四川酒业的发展和推动都有着重大的意义。我们坚信，只要携起手来、共享机遇、共谋发展，本次白酒学术研讨会必将结出累累硕果，必将谱写白酒产业发展的绚丽篇章。”

    宋书玉理事长在本次研讨会作了重要讲话。他说：“近十年来，是白酒技术研究最活跃的时期，中国酒业协会针对白酒技术的研究先后提出了‘169计划’‘158计划’和‘中国白酒3C计划’。这三大计划是对白酒品质、白酒文化、白酒技术等领域的更广泛的研究和探索，并对白酒行业的技术进步作出了重大贡献和帮助。协会其他项目的推行和开展不仅使中国白酒的研究得以完善，更使得科研成果能够相互共享，从而对白酒产业的技术进步、科研进步起着持续推进的作用，为白酒行业打开最好的局面。”除此之外，宋书玉理事长还对白酒产业的“生态”、“智能”和“健康”等三个研究热点话题分别作了详细地解读，深入地分析了这三个方面对白酒行业的深远影响和重要作用。

第三届中国白酒学术研讨会现场    

    徐岩校长的报告题目是“浓香型白酒微生物组研究及其应用”，内容极其专业，一般人儿真不懂。但我想告诉大家的是“国家微生物组计划”是奥巴马政府继脑计划、精确医学、抗癌“登月”之后推出的又一个重大国家科研计划，知道厉害了吧。微生物组学的研究可以推动白酒发酵技艺所蕴含科学内涵的研究，可以让白酒酿造走向标准化、精准化与可控化，能够在现在机械化基础上得到的风味丰富增加，效率和品质提升，走向风味多元和高品质。

    微生物组研究的作用

    他谈到，当前我们不是要生产多少酒的问题，而是要生产多少好的优质酒的问题。从现在机械化情况来看，并不完美，机械化让微生物菌群发生变化，与传统工艺酿造的酒相比，机械化生产的酒很少能比得过。当然，这不是机械化的失败，而是我们要进一步研究清楚机理，从生态学角度和微生物组学方面加强对发酵过程代谢产物生成机理的研究。

    邓玲所长从历年所做的研究，分享了白酒产业的绿色发展。提出了两个建议：第一是“认真总结白酒产业绿色发展的成果和经验”，比如总结各企业技术创新带来的循环经济等；第二是白酒企业，如何体现客户的绿色价值和社会的绿色价值问题。这应该是值得行业深入思考的，白酒行业依托于赖以生存的自然环境，且体现着天人共酿的酿造哲学，白酒应该与自然生态和谐发展。因此，白酒的绿色发展和生态酿造如何进一步推进，值得行业人士认真思考。 

    徐占成总工的《中国传统白酒工艺技术智能化升级的研讨》来自于剑南春多年的实践经验与理论总结。借助新的科学仪器让酒体设计更科学，让感觉器官“感觉”到的认识与微量成分的二维图谱相互结合，用科学让感觉有理论支撑。他提到：产品在宣传自身是“有个性”时，要拿出依据打消消费者的质疑，这就要科学的手段。并且指出，白酒行业要推动感知印象或经验的数据化和传统技艺的智能化。 

    五粮液“包包曲”的技术创新

赵东的《五粮液“包包曲”的传承与创新》的分享给人启发颇深，看出一点一滴的进步都是在于对面对问题的深入思考。他分享了五粮液制曲的工艺流程、关键控制点以及注意事项，以及五粮液“包包曲”的创新，包括制曲技术的创新和机理的诠释。   

    制曲技术创新主要有这几方面：第一，首创了机械制曲和楼房制曲；第二，双开、高排酒曲发酵室的设计与应用，提高了曲药质量；第三，技术创新了“倒压模制曲技术”和配套的“倒压膜曲醅成型机”；第四，开发了冰水拌料技术；第五，首创了选用食品级的二氧化碳防治曲虫，降低虫蛀曲耗10%以上。在曲药机理诠释上，借助高通量技术对“包包曲”的微生物群落进行解析，并借助现代风味化学分析研究“包包曲”的风味贡献。

    钟杰校长分享白酒风险的认识与思考

    钟杰校长从供应链、风险物质分级、系统性风险及风险控制四方面探讨当前酒业风险。他提出政府监管风险是白酒风险的基础，粮谷原料供应风险是白酒风险的源头，酿造加工风险是白酒风险的核心，物流储运风险是白酒风险的关键点，销售消费风险是白酒风险的爆发点。

    在所做的白酒风险物质分级研究发现：糖精钠等甜味剂，尤其是异麦芽酮糖、罗汉果甜苷等可在所有食品中按需要使用的甜味剂风险较小，这与我们感知到的白酒潜在风险物质风险大小情况基本吻合，更为甜味剂是否可在白酒中有限度地使用这一问题的探讨提供了安全性的依据。此外，他指出行业还有系统性风险值得重点关注，包括标准缺失与矛盾、酿造方式的纠结、食用酒精、甜味剂、标签标识、混乱的营销概念、发霉老酒的安全隐患、舆论传播的风险这几个主要方面。

    本次研讨会分设自然科学类和人文科学类两个分会场。中国工程院院士、北京工商大学校长孙保国，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩，四川大学教授、博士生导师、国务院政府特殊津贴专家、四川大学区域规划研究所所长邓玲等专家学者就“白酒产业技术创新论坛”作了报告；电子科技大学的教授、博士生导师倪得兵，四川省社科院金融与财贸经济研究所副所长、研究员杨柳，四川理工学院外语学院院长、教授云虹等专家学者就“白酒产业绿色发展论坛”作了报告。

　　在本次研讨会召开的前一天，中国酿酒高校联盟在四川理工学院成立。江南大学副校长徐岩教授当选为第一任联盟理事长，四川理工学院白酒学院院长罗慧波被推举为秘书长。